Goethe, Cervantes, Unamuno, Darío, hasta a un proverbio turco se le achaca lo de «ladran luego cabalgamos». El autor, en nuestro caso, importa poco. Lo interesante es su significado. Y aunque en la discusión podemos ir de la filosofía a la gastronomía, creo conveniente que nos detengamos en el humor. Es el mejor método de desatascar una disputa, quizá sea una mediación que reconcilie a todos. Hablemos del cachopo.

En una reciente visita a Asturias le preguntaron a Ferran Adrià su opinión de este preparado que arrasa tanto en los restaurantes clásicos como en los refectorios modernos. Y quien fuera considerado el mejor cocinero del mundo lo comparó con una simple croqueta. Teniendo en cuenta la consideración que en los fogones se tiene de esos canutillos de bechamel empanados, para muchos el aprovechamiento de las sobras, la respuesta del chef de Hospitalet de Llobregat abrió la polémica. Pasó luego por un programa de humor el mierense José Ramón Andrés, a quien, siendo una eminencia culinaria en los Estados Unidos, se le preguntó si le parecía bien la opinión de Adrià al respecto. Contestó Andrés dándole la razón al que había sido su maestro y con quien aprendió en el «laboratorio» de El Bulli.

No habría pasado de una broma si no fuese porque el diario barcelonés «La Vanguardia» recogiese en sus páginas el comentario del famoso cocinero catalán de que el cachopo «no pasa de ser una croqueta». Para rematar el menú llega al Club de LA NUEVA ESPAÑA Julius (Julio Bienert), que lleva varios años mostrando sus métodos culinarios en Canal Cocina, el del huevo frito que dicen algunos, y suelta que «es un invento que no define a los asturianos porque al final no deja de ser un filete empanado?». Menos mal que al final vinieron los humoristas de «Mongolia» y demostraron que el humor lo arregla todo. Si el ovetense Edu Galán se declara del irónico comando anti-cachopo y señala que el plato está muy bien «pa fartucase» y que «ye una marranada», el argentino Darío Adanti dice ser pro-cachopo y lo compara con el universal argentino filete a la «milanesa» y añade que la receta asturiana es como la porteña «pero 2.0 porque a alguien se le ocurrió la genial idea de meterle lonchas de jamón y queso». ¿Filosofía, gastronomía, displicencia, jovialidad, gracejo, ocurrencia? Todas con buen sabor y buen apetito.

Estudiaba en el viejo caserón de la Universidad de Oviedo y pasaba a diario ante La Gran Taberna para coger el autobús, El Carbonero, que me llevaba a casa entre las dos y las tres de la tarde. En la gran pizarra exterior del desaparecido comedor destacaba siempre un plato: «Cachopo con patatas». ¡Qué hambre me entraba! Pasaron muchas décadas y la receta se fue extendiendo. De la ternera, el jamón y el queso los componentes fueron variando y hoy se puede pedir cachopo en reconocidas gastrotecas elaborado con Cabrales o Gamonéu, con cecina, de merluza, lenguado o pixín relleno de espárrago, quisquilla?

El argumento esgrimido por dichas autoridades culinarias en cuanto que es un plato poco elaborado es bastante pobre y malintencionado. José María Busca Isusi preparaba un delicioso y suave Cocido Madrileño en una olla exprés en media hora. Es fácil de elaborar, lo importante son los ingredientes. El prestigio de la ternera asturiana, tierna y jugosa, empieza a hacer estragos y las jornadas del cachopo comienzan a ser virales. En Madrid acaba de celebrarse el Mes del Cachopo, los concursos van por autonomías, se preparan excursiones para ir a comer cachopo y abundan las nuevas guías con itinerarios para degustarlos. No se lo imaginarían Olvido Fernández o Fernando Martín en el pionero Bar Pelayo, donde contaba Gracia Noriega que habían lanzado el manjar ya preparado, dicen, en fogones del siglo XVIII.

Publicado el miércoles 22 de marzo de 2017 en LA NUEVA ESPAÑA

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