Pregón del Certamen 2016. Tres maravillas universales: Cabrales, Urriellu y Cares
Cabraliegos y amigos del Cabrales: Vengo de quemar en la hoguera las Bruxas de Barro, una fiesta ancestral, y llego con la intención de proclamar, en esta otra gran fiesta, mi admiración por una de las delicias de esta tierra, el queso. Y es que en este concejo quizá no tengáis brujas pero tenéis magia. Tenéis el Urriellu, el Cares y el Cabrales, tres maravillas universales.
Presumían en una ocasión Pedro Páramo y Aquilino Alejos de que los cabraliegos erais los más ricos de Asturias. Lo que no dijeron es que también debéis de ser los más sanos, criados conviviendo a diario con el Penicillium. Ese hongo que convierte al concejo de Cabrales en lugar universal, en capital de la gastronomía, en santuario de la exquisitez.
Venir a estos parajes tiene un punto de misterio. Sobre todo si te acercas en invierno, tiempo de brumas, de lluvias y escasa luz del sol, cuando los días son cortos; si lo haces en verano porque los colores son intensos, el verde de los montes tapados por los árboles, el naranja de los atardeceres, el azul del cielo que ilumina los picos grises que recortan el paisaje. Vengas cuando vengas te das cuenta que el acceso es especial. Alcanza uno el centro de Cabrales por diversos caminos espectaculares. Puedes llegar por un camino tan fantástico como la “Garganta divina”, o por las singulares Estazadas, hasta puedes hacerlo en funicular bajando de las crestas más portentosas del país. Cualquiera de los caminos tiene su encanto. Muchos lo descubrimos hace tiempo. Unos atraídos por el espectáculo de su horizonte, la belleza de este paisaje singular, otros por su tranquilidad, algunos por la famosa y rica fauna de sus ríos… los más, una considerable mayoría, por la bonanza de su célebre queso.
Untar Cabrales era “el rito de una secreta religión”, decía hace años Carlos Carnicero en esta tribuna. Eran otros tiempos y hoy esta “santa pócima maravillosa” ya superó el traumático y legendario “paso del Pajares” y desde hace décadas es uno de los manjares más conocidos del mundo gastronómico. Es como la poción mágica que preparaba el druida Panorámix para los bravos galos en la aldea de Astérix. El Penicillium pone en valor a los cabraliegos.
Hablando de tiempos pasados. Hace unos sesenta años cada verano organizábamos una pequeña excursión desde Barro para saborear los manjares que nacían en el entorno de los Picos de Europa. Subíamos por la carretera del río Las Cabras, atravesábamos Las Estazadas, recorríamos la ribera del Cares y nos mareábamos curveando por el desfiladero de La Hermida para llegar a los campos de la Liébana. En Potes comprábamos garbanzos, chacina, hogazas de pan “bregao” y orujo. Y a la vuelta nos proveíamos de Cabrales en Arenas. Así descubrí dos de las maravillas de esta tierra: el queso y el Urriellu. Porque antes de volver a Barro nos parábamos en el Pozo de la Oración a probar el manjar cabraliego y deleitarnos con la visión del pico más representativo de la montaña astur que a esas horas se solía teñir con tonos anaranjados.
Años más tarde, hace unos cincuenta, conocí la tercera maravilla de esta tierra: el desfiladero del Cares. La ruta más espectacular, la “garganta divina”, esa maravilla de la Naturaleza que hace más emblemático este municipio. Y, por supuesto, animado por uno de los mejores conocedores de la montaña astur, un histórico montañero, Chema Argüelles, siempre he presumido de haber completado la senda cuando era un chaval con ganas de ver mundo.
Como habréis observado yo no hablo sobre la elaboración del queso, de su composición, de sus leyendas blancas y negras. Cómo voy a explicaros a los cabraliegos, a los amantes del Cabrales, a los amigos de esta tierra verde, hermosa, cómo es vuestro sublime manjar. No, he venido a proclamar la bonanza del queso madurado en las cuevas bajo estos riscos, donde el Penicillium trabaja desde la Prehistoria, miles de años antes de que Alexander Fleming descubriese su valor antibiótico y salvase a millones de pacientes de enfermedades consideradas incurables. Vengo a gritar al mundo que estamos en la mayor mancha quesera del Europa, Asturias, donde se producen unos cuarenta tipos de quesos, blancos, roxos, secos, grasos, frescos, ahumados, picones, azules… quesos que besan los paladares de los buenos comensales. Vengo a vocear al mundo que estamos en la capital del más natural de los quesos artesanos, en la capital de la región más quesera de Europa. Que el Cabrales es un “producto diferenciador”, como proclamó aquí Emilio Serrano, de gran calidad, un referente internacional que hemos de anunciar por todo el Planeta. Que puede servir de aperitivo, ser un componente singular de imaginativos platos o magnífico postre de una inolvidable pitanza. El primero de la mesa o el colofón de un menú con fabes, o con cachopu, con salmón, y por supuesto sidra, con frisuelos o con arroz con leche. Con todos o con cualquiera de ellos. Un queso suave, cremoso, agradable, todo un sublime epílogo de cualquier banquete, de inolvidables celebraciones.
Espero que para que prosiga la tradición de este queso aparezcan nuevos artesanos, cabraliegos de las nuevas generaciones que sin romper el ancestral sistema de elaboración y apoyados en las nuevas tecnologías, difundan la bondad del Cabrales, su categoría, su expansión por los mercados del mundo. Que festejar algo con Cabrales sea un lugar común en el planeta de la gastronomía.
Tengo que ser breve. Tengo que terminar porque estáis todos esperando con la vista puesta en la cosecha de este año, naguando con la saliva ya en los labios, para probar el manjar que concursa este verano. Será bueno, excelente, como siempre. Porque con el Urriellu, el Cares y el Cabrales levantamos catedrales.
Por eso elevo la voz, hoy día de san Agustín, santo que da fuerza a las mareas y espero que también al queso, para gritar ¡VIVA EL QUESU CABRALES y VIVAN LOS CABRALIEGOS!
Pronunciado el domingo 28 de agosto de 2016 en la apertura del XLVI Certamen del Queso de Cabrales
Un extracto fue publicado el martes 30 de agosto de 2016 en las páginas de Verano de LA NUEVA ESPAÑA
http://www.lne.es/verano/2016/08/30/tres-maravillas-universales-cabrales-urriellu/1976737.html